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凍肉知識

    凍肉行業知識 > 凍肉知識

關於冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉的小知識你瞭解嗎?

隨著人們生活水準的提高,肉類逐漸成為了餐桌上的一道常見的美味佳餚。今天,我們就一起來瞭解關於生鮮肉類的小知識吧。


1

肉類的定義




廣義上講,生鮮肉類是指人類食物的動物的皮下組織及肌肉,富含大量的蛋白質和脂肪,以及卡路里,屬於酸性食物。

肉具有很高的營養價值,是一種營養比較全面的食品,不僅可以為我們提供高品質的蛋白,還能提供身體所需的各種營養素,如鐵質、維生素、脂肪等。


2

關於肉的種類



1.瘦肉、精肉:去掉脂肪的肌肉組織。瘦肉和精肉細分還有區別,精肉是指動物身上的某個部位的肉,一般是紅白相間的,而瘦肉則是動物身上所有色彩是紅色的部位。

2.肥肉:主要指脂肪組織。肥肉的主要成分是脂肪,能夠供給人體較高的熱量和人體需要的卵磷脂和膽固醇。

3.紅肉:指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉。如豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動物的肉都是紅肉。

4.白肉:一般指的是魚肉、蝦肉、貝類、雞肉、鴨肉、植物肉(大豆)等。

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5.白條肉:一般有兩種含義:





①在小型屠宰場或沒有營業執照的屠宰場宰的豬,屠宰場廠長為牟私利,不上報國家有關部門,躲避上稅和檢查。
②民間稱去除毛、血、內臟、牙骨後所剩下的豬肉為白條肉。這個稱呼多使用在肉類的屠宰、批發過程。






6.下水:一般指動物體的內臟或泛指除去肌肉以外的其他動物器官。因各地的風俗及飲食習慣不同,下水的具體所指範圍也有很大不同。

7.禽肉:雞、鴨、鵝等禽類的肉。

8.野味:野生動物的肉。

提及野味,值得我們注意的是,有科學家證實野味的營養價值無特異之處,大多屬於“智商稅”食物,抑或是展現某種特權的炫耀性消費。保護野生動物,人人有責。

9.鮮肉:剛屠宰後不久的肉。

10.冷卻肉:經過一段時間的冷處理,使肉保持低溫(0-4℃)而不凍結的狀態。


3

熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉




你聽說過嗎?肉有一個自然成熟的過程。


一般來說,生豬屠宰加工後,豬肉要在0-4℃低溫環境下進行一定時間的冷卻排酸,即肉的自然成熟過程,一般需要2-3天,經過自然熟成後的豬肉嫩度和風味有一定程度的改善,加工後汁鮮味美,營養保存最好。

熱鮮肉是指傳統的淩晨宰殺、清早上市、不經冷卻加工的畜肉。一般熱鮮肉從屠宰到出售的時間只有2-4個小時,剛好是肉處於僵硬階段,口感和風味都很差,並且不易醃制、烹飪;由於屠宰環境差,溫度高各種細菌大量繁殖,缺乏衛生和安全。

冷凍肉是指畜肉宰殺後,經預冷排酸,急凍,繼而在-18℃以下儲存,深層肉溫達-6℃以下的肉品。優質冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍,肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。

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冷鮮肉是指按照嚴格的宰前檢疫、宰後檢驗的加工要求,採用科學的屠宰加工工藝,在低溫環境下進行分切加工,使屠體或腿肌肉中心溫度在24小時內迅速降至0-4℃,並在之後的加工、運輸、銷售環節始終保持0-4℃的冷鏈的一種新型預冷加工肉。


這三種肉類狀態,以冷鮮肉為最佳。冷鮮肉主要有下述這三方面的優點:



1~營養風味~

通過自溶酶的作用,可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸,成為肉浸出物的成分。同時ATP分解成次黃嘌呤核苷酸,使肉變得柔嫩多汁並具有良好的滋味和氣味。



2~安全衛生~

冷鮮肉採用科學的屠宰加工工藝,能夠有效地抑制微生物的生長,延長保鮮期限。


3~口感嫩度~

鮮肉經過“後熟”以後,肌肉中的肌原纖維的連接結構會變得脆弱並斷裂成小片,它的變化會使肉的嫩度增加。

關於這些肉類科普希望對你有用,下表格是冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉的各自特徵對比。

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